A história do pão? Ele existe em diversas formas, desde arepas a challah, baguetes, youtiao, injera… Está presente em todos os continentes e em praticamente todos os países. Então, mais uma vez, perguntamos: Qual a história do pão? Segundo o dicionário, essencialmente, é uma mistura assada de água e farinha. Uma receita de pão pode ser simples ou complexa (veja todos esses truques para assar pão!). A comida é venerada e criticada. Seja como for, o pão está longe de ser entediante.
Como surgiu esse alimento básico? A história do pão é literalmente pré-histórico, suas origens ainda envoltas em mistério. Ainda assim, podemos desvendar um pouco da estranha história não contada do pão. Desde os antigos grãos selvagens até a história do cozimento sem glúten, continue lendo para aprender (quase) tudo sobre o início desta deliciosa comida.
A história do pão, os ancestrais do trigo
Antes do trigo moderno, existiam o einkorn selvagem (Triticum monococcum) e o emmer (Triticum dicoccon). Conhecidos como “os primeiros ancestrais do trigo”, as pessoas começaram a usá-los cerca de 75.000 anos atrás, antes da agricultura. Esses grãos cresciam mais do que o trigo moderno — cerca de 6 pés de altura, em oposição aos 2 a 3 pés de hoje. Restos de einkorn antigos foram encontrados na Ásia Central e na Europa. Aliás, o einkorn ainda cresce hoje e é usado para fazer a história do pão.
No início dos anos 2000, pesquisadores encontraram uma pedra de moagem de 22.000 anos e evidências de cevada em um antigo assentamento na Galileia. Na época, essa descoberta foi considerada a evidência mais antiga de processamento de grãos por seres humanos. No entanto, uma década depois, a pesquisa indicou uma pedra encontrada em uma caverna no sul da Itália, datando de 32.000 anos atrás, possivelmente usada para moer grãos. Os cientistas especulam que as pessoas aqueciam os grãos e depois os moíam com essa pedra.
Domesticação do trigo no Crescente Fértil
O trigo moderno foi domesticado no Crescente Fértil há cerca de 10.000 anos. Ele cresce bem no Mediterrâneo devido ao clima temperado. Os Natufians, uma sociedade levantina considerada pioneira na transição da caça e coleta para a agricultura, são considerados os primeiros a fazer a história do pão. Segundo o historiador da comida William Rubel, “Os natufianos tinham a infraestrutura para moer cevada e transformá-la em pão.” O pão dos natufianos era ázimo e se assemelhava ao pão pita.
A partir do Crescente Fértil, a produção de trigo se espalhou pelo mundo. Hoje, a maior parte do trigo é trigo hexaplóide (Triticum aestivum L.) ou trigo tetraplóide (Triticum durum Desf) — existem mais de 25.000 variedades! O trigo é uma base em muitas dietas, não só como a história do pão. Agricultores de todo o mundo adaptaram o trigo para crescer em diferentes ambientes, incluindo os subtropicais. Apesar de uma recente escassez global de trigo, quase todos os continentes cultivam trigo hoje. A partir de 2023, os principais produtores de trigo são China, Índia e Rússia.
Descoberta da levedura
A própria levedura possui uma história incalculável. A palavra originalmente se referia à espuma, não ao organismo. Foi só no século 19 que um holandês chamado J. H. van den Broek destacou os microorganismos. Muitos atribuem a Broek a descoberta da levedura, mas evidências arqueológicas mostram seu uso por milhares de anos, mesmo que não da forma como a compramos hoje em dia, já pronta para ser adicionada à farinha.
As pessoas fermentam há milênios. E embora isso possa ser verdade geneticamente, os arqueólogos acreditam que Saccharomyces cerevisiae (fermento de cerveja e pão) teve origem na China e se espalhou para o oeste. O uso registrado da levedura na panificação não é tão antigo, embora sua história real possa ser mais antiga do que a registrada. Há registros do uso de levedura no pão no Egito Antigo (1300 a 1500 AEC) e na China (500 a 300 AEC).
Descoberta do primeiro pão assado
As origens do que chamaríamos de pão ainda são obscuras. Dito isso, os historiadores atualmente creditam aos natufianos a produção do primeiro pão. Em 2018, cientistas recuperaram restos desse pão, com cerca de 14.400 anos. Determinou-se que os natufianos usavam trigo einkorn e tubérculos para fazer uma massa que era cozida em suas lareiras. Diz-se que era sem fermento e parecido com a história do pão pita. Mesmo com essa evidência, é improvável que a panificação fosse comum naquela época. Os natufianos ainda estavam em transição para a agricultura, e só quando esta se tornou o principal meio de produção de alimentos é que os alimentos à base de cereais se tornaram básicos.
Por volta de 8000 AEC, os egípcios já consumiam regularmente pão sem fermento, similar às tortilhas modernas do México. Nos próximos mil anos, as técnicas de produção e a história do pão foram aprimoradas até se tornar o alimento básico que conhecemos hoje.
Uso de fornos verticais de argila
Os fornos de argila verticais são conhecidos por muitos nomes, como tannur, tandoor ou tandir, e ainda são usados hoje. As pessoas no Vale do Indo (atual Índia e Paquistão) os
utilizavam há 5.000 anos, e os fabricantes da história do pão natufianos de 14.400 anos atrás usavam suas próprias versões. Podem ser subterrâneos ou elevados. Funcionam como lareiras com a fonte de calor dentro de suas paredes espessas, e o buraco no topo age como chaminé. Além disso, diferem dos fornos ocidentais, pois o pão é preso ao seu interior. Isso permite que o pão asse sem a necessidade de muita gordura.
Além do pão, esses fornos cozinham rapidamente, podendo chegar a 900 graus Fahrenheit, conferindo a história do pão sua característica fumegante. Claro, o pão não é o único alimento cozido nesses fornos. Carnes tandoori também são populares. E embora não seja exatamente feito em um forno vertical (a menos que você tenha um), esta receita fácil de frango tandoori combina perfeitamente com o Naan.
História do uso de fermento no pão
Embora as pessoas façam pão e usem fermento há muito tempo, o uso de fermento domesticado e pão fermentado juntos surgiu por volta de 1000 AEC, segundo alguns estudiosos. Outros dizem que a história do pão e o fermentado surgiu por volta do mesmo tempo, mas na Mesopotâmia. De qualquer forma, como disse o historiador da comida Howard Miller, “Cerveja é pão líquido… eles têm os mesmos ingredientes — água, grãos, levedura — apenas em proporções diferentes.” É possível que os egípcios tenham usado pão fermentado para fazer cerveja, primeiro fazendo o pão e depois fermentando-o em água.
Por outro lado, há relatos de que os romanos foram os primeiros a fazer pão levedado, também por volta de 1000 AEC. É possível que todas essas civilizações tenham descoberto o pão fermentado simultaneamente? O pão é uma boa ideia, e às vezes várias pessoas têm a mesma boa ideia independentemente umas das outras.