Muitos acreditam que o sinal revelador de um azeite superior é uma cor rica e verde. No entanto, a ideia de que a cor do óleo atua como um indicador de sua qualidade é um mito, provavelmente originado do fato de que o azeite refinado se torna mais claro após o processamento. Como o azeite refinado é essencialmente despojado de seus benefícios nutricionais durante o processamento, muitas vezes supõe-se que os azeites mais claros em cor sejam inerentemente desprovidos do sabor e nutrientes característicos do azeite extra virgem. Na realidade, porém, o azeite prensado a frio pode apresentar uma variedade de cores, desde verde escuro até amarelo dourado claro.
Essa variação drástica na cor pode ser atribuída à presença ou ausência de dois agentes corantes encontrados nas plantas: clorofila verde e carotenoides amarelos. A clorofila, composto responsável pela exuberância e cor verde das plantas, é mais abundante nos primeiros dias da estação de colheita. Por essa razão, uma colheita precoce resultará em um óleo com uma cor verde escura, enquanto as azeitonas colhidas no final da estação, quando mais carotenoides estão presentes, produzirão um óleo de tonalidade mais clara.
A tonalidade do óleo não indica apenas a estação em que as azeitonas foram colhidas, mas também o clima em que foram cultivadas. Temperaturas quentes e condições secas podem resultar em azeitonas de cor mais clara e, consequentemente, em um óleo de cor mais clara. Por outro lado, climas mais frios, que experimentam chuvas intensas, muitas vezes produzem frutas e óleo de cor mais escura.
Como a cor do azeite afeta o sabor
Embora a cor do azeite revele pouco sobre sua qualidade, ela pode fornecer algumas indicações sobre o sabor esperado. O azeite verde-escuro, produzido com azeitonas verdes, geralmente é amargo e picante, enquanto um óleo com uma tonalidade mais esmeralda terá um sabor mais brilhante, com notas frutadas e herbáceas. Por outro lado, óleos dourados ou tingidos de amarelo, provenientes de colheitas tardias, geralmente possuem um pouco mais de picância e um sabor mais intenso do que seus equivalentes mais verdes.
Qualquer conhecedor de azeite lhe dirá que o sabor, e não a cor, é o fator decisivo para a qualidade geral do azeite. Até mesmo os provadores de azeite profissionais frequentemente são servidos com amostras de azeite em copos de vidro azul-tintado, a fim de não permitir que a cor do óleo influencie sua opinião.
Portanto, a marca de um azeite de alta qualidade é um perfil de sabor que combina características frutadas, picantes e amargas. Em comparação, um azeite de baixa qualidade pode ter um sabor de mofo, suor, metálico, rançoso ou avinagrado.