Praticamente todos os alimentos têm um prazo de validade. Para produtos agrícolas, esse prazo costuma girar entre alguns poucos dias, enquanto que para produtos enlatados e outros itens de despensa, normalmente leva meses (senão anos). Entretanto, um alimento parece ser impossível de estragar: o mel. Dito isto, a pergunta que fica é: por que o mel não estraga?
Bem, para responder a essa pergunta, precisamos entender primeiramente como as abelhas fazem esse alimento adocicado.
O curioso processo de produção de mel
O mel é derivado do néctar da planta, que é uma mistura de vários açúcares, proteínas e outros compostos em uma solução aquosa. As abelhas são a principal etapa intermediária entre o néctar e o mel. As abelhas operárias coletam o néctar das flores e o armazenam na vesícula nectarífera, uma espécie de “estômago personalizado”.
As enzimas secretadas pelas glândulas das abelhas são então misturadas ao néctar; essas enzimas começam a decomposição da sacarose no néctar em açúcares mais simples: a frutose e a glicose.
Assim que a abelha operária retorna à colmeia, ela regurgita a solução de néctar e a passa para outras abelhas, que continuarão o processo que a abelha operária iniciou, regurgitando e bebendo novamente o néctar e continuando a misturá-lo com enzimas.
Uma vez alcançada a decomposição adequada, as abelhas depositam o mel produzido em favos localizados dentro de suas colmeias para servir-lhes de alimento.
As principais razões pelas quais o mel não estraga
O mel é composto principalmente de açúcar, possuindo cerca de 17% de água em sua composição. Como o açúcar é higroscópico e pode desidratar bactérias, é muito difícil para qualquer coisa prejudicial prosperar ou se reproduzir no líquido. O mel também é muito denso, o que priva as bactérias do oxigênio que elas precisam para prosperar.
Outro fator que ajuda o mel a evitar a sua deterioração é a acidez. Seu pH médio está em torno de 4; essa acidez é contribuída por vários ácidos, incluindo o ácido fórmico e o ácido cítrico, mas o ácido dominante é o ácido glucônico, produzido pela ação das enzimas das abelhas sobre algumas das moléculas de glicose do mel.
Na prática, tudo isso aumenta ainda mais as propriedades antibacterianas do mel, já que muitas bactérias se desenvolvem em condições neutras, em vez de ácidas. Além disso, o peróxido de hidrogênio também surge a partir da produção de ácido glucônico, o que também pode inibir o crescimento de bactérias.
Dito isto, fica fácil de entender porque as propriedades antibacterianas do mel são amplamente consideradas como eficientes no tratamento de certos tipos de inflamações.
Ele não é totalmente à prova de degradação
Embora o mel seja um alimento incrivelmente resistente, ele não é totalmente à prova de degradação. O mel cru tem uma maior chance de permanecer fresco por muito tempo, mas o mel processado (que conta com açúcares artificiais e outros ingredientes) pode se degradar mais rapidamente.
De fato, você também pode notar que, com o passar do tempo, o mel tende a se cristalizar e solidificar. Como o conteúdo de água do mel é muito baixo, ele pode ser considerado uma solução supersaturada de vários açúcares, sendo que uma solução é considerada saturada quando o máximo possível de sólido foi dissolvido nela.
Com o tempo, a glicose formará cristais sólidos, dando origem ao famoso mel cristalizado. No entanto, é importante deixar claro que, neste estado, o mel ainda está perfeitamente bom para consumo. Para revertê-lo à sua forma líquida, tudo o que é necessário é a sua imersão em água morna por alguns minutos.
Algumas pessoas confundem cristalização com o mel ficando “ruim”, mas isso não é realmente preciso. Na verdade, significa apenas que a glicose está se separando da água. Ou seja, contanto que você mantenha o mel em um recipiente lacrado, ele poderá ser consumido muito antes de perder o sabor.