Bom, primeiramente, vale ressaltar que quem é intolerante à lactose não é necessariamente alérgico a mesma.
O que ocorre é a ausência de uma enzima denominada Lactase, responsável pela quebra do açúcar do leite; já a alergia é quando o sistema imunológico trata algum componente do leite como ameaça ao indivíduo.
Há dois principais processos na produção do leite sem lactose:
1º – Processo Químico:
Para produzir o leite sem lactose, incrivelmente não é necessário removê-la do produto, afinal esse processo levaria tempo e acabaria por não compensar.
O que é feito é simplesmente utilizar uma reação química que altere a estrutura desse açúcar em moléculas (geradoras da lactose) que tornem a digestão mais simples.
2º – Processo Digestivo:
Nesse processo, a lactose, por ter sido quebrada no primeiro processo para melhor digestão, já não precisa mais de uma enzima que a quebre, ou seja, ela já é enviada diretamente ao sistema digestivo e consequentemente, a corrente sanguínea.
Dessa forma previne problemas intestinais devido a intolerância a ela.
Dois fatos curiosos: A principal diferença entre o leite com e sem lactose é seu sabor. Por não possuir tantos açúcares, o leite sem lactose tem um sabor mais forte.
Para a produção de manteigas, queijos e coalhadas, o processo é exatamente o mesmo, de modo à conservar o sabor (apesar de mais forte) dos produtos com lactose.