O açúcar de mesa branco vem de cana ou beterraba sacarina e geralmente é vendido sem a fonte da planta claramente identificada. Isso ocorre porque —quimicamente falando — os dois produtos são idênticos. O açúcar de mesa refinado é puro, cristalizado sacarose, da mesma maneira que o sal puro é simplesmente cloreto de sódio.
A sacarose é encontrada naturalmente em mel, datas, e bordo de açúcar seiva, mas é mais concentrada em cana-de-açúcar e beterraba sacarina. O processo de refino torna a planta original irrelevante, pois a sacarose é completamente extraída da planta que a produziu.
No entanto, a distinção entre açúcar de cana e beterraba não é completamente uma manobra de marketing e é bastante comum em açúcares vendidos em lojas de alimentos naturais. Para tornar os cristais de cana-de-açúcar brancos puros, o açúcar geralmente é processado com char de osso; o açúcar de beterraba não requer esta etapa. Embora o produto final da cana-de-açúcar não tenha osso, essa distinção é importante para muitos veganos e outros vegetarianos que procuram minimizar o sofrimento dos animais.
Além disso, muitos padeiros e chefs de pastelaria afirmam que há uma diferença entre açúcares marrons feitos de cana-de-açúcar e os de beterraba sacarina. O melaço que as cores de açúcar mascavo provêm do processamento de cana-de-açúcar e não são um produto de alta qualidade das beterrabas. Assim, o açúcar mascavo feito de beterraba sacarina tem melaço de cana-de-açúcar adicionado.
Embora a indústria afirme que são produtos idênticos, muitos chefs usam apenas açúcar mascavo feito de cana-de-açúcar, mantendo que o açúcar de beterraba marrom afeta negativamente seus produtos. Embora alguns afirmem que a diferença está nos minerais das duas plantas, é mais provável que haja uma diferença de umidade que possa afetar os assados e outras sobremesas.
