O nome doce de leite — literalmente “doce de leite” — diz-lhe tudo o que precisa de saber sobre a confeção da América Latina. Leite e açúcar (ou, para uma versão mais rápida, leite condensado adoçado) é cozido lentamente até desenvolver uma doçura rica e quase noz. Dulce de leche é um clássico em toda a América do Sul, particularmente na Argentina, onde é enrolado entre dois biscoitos na clássica sobremesa alfajores.
Se você está no México, você também pode ver um rico marrom, molho pegajoso em sua sobremesa. Apesar de ser semelhante em aparência e até mesmo preparação, isso provavelmente não é doce de leite: É cajeta. E embora também seja cozido lentamente com uma textura de palito para dentes, o sabor é diferente.
A principal diferença entre os dois é o tipo de leite. O doce de leite é feito com leite de vaca e o cajeta é feito com leite de cabra.
Assim como brie e queijos chevre têm características semelhantes, como gordura e espalhabilidade, mas sabores totalmente divergentes, doce de leite tem um sabor de toffee amanteigado e normalmente não tem nuances cajeta, tons salgados. Não só o doce de leite e o cajeta são diferentes um do outro, mas também são diferentes do caramelo.
Como o doce de leite e o cajeta são feitos de forma diferente do caramelo?
O caramelo é frequentemente usado como um nome completo para uma variedade de doces açucarados. De fato, o termo refere-se a um processo culinário específico que diferencia o caramelo verdadeiro de outras alternativas como cajeta e doce de leite, fácil de fazer em casa.
Quando a sacarose, a molécula de açúcar bruto, atinge temperaturas de cerca de 320 graus Fahrenheit, começa a decomposição térmica e se decompõe, produzindo novos compostos com sabores tostados e cozidos. Esse processo não ocorre em temperaturas mais baixas: os marshmallows, por exemplo, são feitos com açúcar aquecido a 250 graus F, depois que derrete, mas antes de começar a caramelizar.
Tanto o doce de leite quanto o cajeta são cozidos a temperaturas que raramente excedem 212 graus F. Em vez de sofrerem verdadeira caramelização, as proteínas do leite e os açúcares começam a reação de Maillard, uma cascata complexa que é responsável por sabores tostados e de nozes de tudo, desde café até legumes assados. Em particular, a lactose do açúcar do leite e o aminoácido lisina começam a dourar, produzindo um rico sabor maltado. Além disso, a água evapora e produz uma textura cada vez mais firme. A caramelização afeta apenas o açúcar, ou carboidratos, mas para que a reação de Maillard ocorra, a proteína também deve estar envolvida.
Você pode ver os dois processos separadamente em um prato improvável: cebolas caramelizadas. No início do processo, quando suas cebolas começam a dourar, suar e liberam um aroma intoxicante, a reação de Maillard está em ação — e isso é tanto quanto dulce de leche ou cajeta. Depois de meia hora mais ou menos, quando as cebolas assumem uma textura gelada e uma profundidade de sabor rosada, a verdadeira caramelização começa.