Existem incontáveis tipos de queijo suíço, cada qual exibindo sua própria identidade através de cores, formas, valores nutricionais, sabores e texturas únicas. A diversidade é ampliada pela fonte de leite utilizado, seja de vacas, cabras, ovelhas, camelos, búfalos de água ou até mesmo alces.
A arte de fazer queijo começa com a adição de bactérias ao leite, desencadeando reações químicas que resultam em uma combinação de “coalhada” sólida e um líquido conhecido como “soro”. Este soro é geralmente drenado, concentrado e transformado em pó. A variação nas bactérias, o método de salga, a temperatura e o período de envelhecimento contribuem para a vasta gama de queijos disponíveis, alguns dos quais podem amadurecer por até 18 anos.
Queijo Suíço: Uma Jornada por Texturas, Sabores e Tradições
Entre essas maravilhas gastronômicas está o queijo suíço, feito com leite de vaca e distinto pelos seus característicos buracos, também conhecidos como “eyes. A singularidade do queijo suíço reside na presença da bactéria P. shermanii, que sob condições específicas produz dióxido de carbono, criando as apreciadas aberturas.
A temperatura é uma peça fundamental no quebra-cabeça do queijo suíço. O processo ocorre a aproximadamente 70 graus Fahrenheit, conferindo ao queijo uma textura macia e maleável. À medida que as bactérias crescem, os gases emitidos formam as tão distintas aberturas redondas. Comparativamente, é como soprar uma bolha de goma de mascar, onde a pressão do ar cria uma forma circular.
O ciclo de produção do queijo suíço leva cerca de seis semanas, com quatro delas dedicadas à formação dos “eyes”. Originado no século 15 na Suíça, inicialmente conhecido como “emental” ou “ementall“, tornou-se uma iguaria global.
Entretanto, o mundo do queijo é vasto e diversificado. A França contribui com o Gruyère, a Itália com o Fontina, e nos Estados Unidos, surge a versão modificada chamada Baby Swiss, com olhos menores. Até mesmo o Gouda dos Países Baixos é ocasionalmente produzido com culturas que geram gás e pequenos olhos.
Contrariamente, a maioria dos produtores de queijo evita a formação de gás, especialmente em queijos mais duros. O resultado desse gás em queijos robustos é desfavorável, levando a fendas e rachaduras indesejadas.
Em resumo, explorar o universo dos queijos é uma jornada fascinante, repleta de tradições, técnicas e sabores distintos. A diversidade de queijos, seja o suíço com seus característicos “sim” ou outras variações globais, é um testemunho da riqueza culinária que o mundo do queijo oferece.