Os tomates contêm dois pigmentos para fotossíntese — clorofila, que é verde, e licopeno, que é vermelho. Quando os tomates começam a crescer, eles contêm muito menos licopeno que a clorofila, o que lhes confere uma cor verde.
Mas quando a estação da colheita chega, os dias diminuem e as temperaturas caem, fazendo com que a clorofila se dissolva e o licopeno assumam a sombra da fruta. Durante esse período, os níveis de açúcar aumentam, os níveis de ácido caem e o tomate amolece. Torna-se pronto para comer.
O truque é que essa etapa final da vida de um tomate ocorre em um período relativamente curto — e isso representa um grande problema para os agricultores que tentam obter produtos maduros para o supermercado armazena antes de apodrecer.
A maioria dos agricultores começa a colher tomates enquanto ainda é verde na videira e depois os trata com um agente de amadurecimento chamado gás etileno para induzir a cor vermelha.
Longe de ser um composto sintético, o gás etileno é produzido naturalmente por outras frutas e legumes à medida que amadurecem. De fato, as bananas liberam gás etileno diretamente no ar. Se você colocar uma banana madura ao lado de um tomate verde, o tomate também amadurecerá.
