Todos nós ouvimos as advertências de especialistas em nutrição alertando contra comendo muita carne vermelha. Mas o que exatamente dá à carne vermelha sua tonalidade escura, enquanto frango e peixe permanecem relativamente brancos? Você pode pensar em um bife super cru como “sangrento”, mas Gore não tem nada a ver com isso. É tudo química.
Cortes de carne consistem em músculos de contração lenta, que contraem lentamente e liberam energia por períodos mais longos para atividades de resistência. Os músculos de contração rápida, por outro lado, se contraem rapidamente para suportar rajadas rápidas de movimento.
Os músculos de contração lenta dependem da presença de uma proteína vermelha chamada mioglobina, que armazena oxigênio para manter os músculos. Músculos de contração rápida usam o isqueiro glicogênio para energia em vez disso.
Quanto mais tempo um animal passa parado e andando por aí, em oposição a atividades intensivas em energia, como voar, mais músculos de contração lenta ele terá e mais escura será sua carne. É por isso que as vacas emplodding têm muita carne vermelha, rica em mioglobina e galinhas frenéticas têm mais carne branca. A carne de porco, apesar de sua reputação de “a outra carne branca”, é definitivamente vermelha, embora tenha menos mioglobina que a carne bovina. E caso você esteja se perguntando, carne humana seria considerado carne vermelha. ( Canibais, cuidado com doenças cardíacas! )
A série de vídeos da American Chemical Society Reações explica a ciência de grelhar carne vermelha:
Começa a carne florescendo uma cor vermelha vibrante quando o oxigênio se liga ao átomo de ferro da mioglobina. Depois de alguns dias, a mioglobina perde sua capacidade de ligar e a carne torna-se marrom. É por isso que a vermelhidão da carne é tipicamente um sinal de frescura. Mas às vezes até a carne fresca parece marrom na embalagem, devido à falta de oxigênio no plástico selado. É também por isso que os produtores de carne costumam adicionar monóxido de carbono para cortes de carne embalados, para mantê-lo vermelho e suculento, independentemente da embalagem ( ou da data de validade ).
Quando a carne entra na grelha e a mioglobina esquenta acima de 140 graus Fahrenheit, ela começa a ficar marrom, transformando seu corte raro em um pedaço marrom-acinzentado de bife bem feito. Grelhar feliz e lembre-se: a carne é para comer, não para olhos negros.