Lavagem do Arroz, o arroz é um alimento básico para bilhões de pessoas na Ásia e na África. Também é um ingrediente versátil para muitos pratos icônicos de todo o mundo, incluindo dolmades da Grécia, risotos da Itália, paella da Espanha e pudins de arroz do Reino Unido.
Apesar de seu apelo universal, a pergunta feita em todas as cozinhas, seja profissional ou em sua própria casa, é se você deve Lavagem do Arroz (ou enxaguar) seu arroz antes de cozinhar.
O que dizem chefs e cozinheiros sobre a Lavagem do Arroz?
Especialistas em culinária afirmam que a Lavagem do Arroz reduz a quantidade de amido vindo dos grãos de arroz. Você pode observar isso na água nublada do enxágue, que estudos mostraram ser o amido livre (amilose) na superfície do grão de arroz produzido pelo processo de moagem.
Nos círculos culinários, a Lavagem do Arroz é defendida para alguns pratos quando um grão separado é procurado. No entanto, para outros pratos, como risotos, paella e pudins de arroz (onde você precisa de um efeito pegajoso e cremoso), a lavagem é evitada.
Outros fatores, como o tipo de Lavagem do Arroz, a tradição familiar, as advertências de saúde locais e até mesmo o tempo e esforço percebidos necessários, influenciarão se as pessoas Lavagem do Arroz seu arroz.
Há evidências de que lavar o arroz o torna menos pegajoso?
Um estudo recente comparou o efeito da lavagem na viscosidade e dureza de três tipos diferentes de arroz do mesmo fornecedor. Os três tipos eram arroz glutinoso, arroz de grão médio e arroz de jasmim. Esses diferentes arrozes não foram lavados, foram lavados três vezes com água ou lavados dez vezes com água.
Contrariando o que os chefs lhe dirão, este estudo mostrou que o processo de lavagem não teve efeito sobre a viscosidade (ou dureza) do arroz.
Em vez disso, os pesquisadores demonstraram que a viscosidade não se deveu ao amido de superfície (amilose), mas sim a um amido diferente chamado amilopectina que é lixiviado do grão de arroz durante o processo de cozimento. A quantidade lixiviada diferiu entre os tipos de grãos de arroz.
Então, a variedade de arroz — em vez de lavagem — é crítica para a viscosidade. Neste estudo, o arroz glutinoso foi o mais pegajoso, enquanto o arroz de grão médio e o arroz de jasmim foram menos pegajosos e também mais duros, conforme testado em laboratório. (A dureza é representativa das texturas associadas à mordida e mastigação.)
Você ainda pode querer lavar o arroz, no entanto
Tradicionalmente, o arroz era lavado para enxaguar poeira, insetos, pequenas pedras e pedaços de casca deixados pelo processo de descascamento do arroz. Isso ainda pode ser importante para algumas regiões do mundo onde o processamento não é tão meticuloso e pode proporcionar paz de espírito para outras.
Mais recentemente, com o uso pesado de plásticos na cadeia de suprimentos de alimentos, os microplásticos foram encontrados em nossos alimentos, incluindo o arroz. O processo de Lavagem do Arroz mostrou enxaguar até 20% dos plásticos de arroz não cozido.
Este mesmo estudo descobriu que, independentemente da embalagem (sacos de plástico ou papel) em que você compra arroz, ele contém o mesmo nível de microplásticos. Os pesquisadores também mostraram que os plásticos no arroz instantâneo (pré-cozido) foram quatro vezes maiores do que no arroz não cozido. Se você pré-enxaguar arroz instantâneo, poderá reduzir os plásticos em 40%.
Lavagem do Arroz também é conhecido por conter níveis relativamente altos de arsênico, devido à cultura absorver mais arsênico à medida que cresce. Lavar o arroz foi mostrado para remover cerca de 90% do arsênico bio-acessível, mas também enxagua uma grande quantidade de outros nutrientes importantes para a nossa saúde, incluindo cobre, ferro, zinco e vanádio.
Para algumas pessoas, o arroz oferece uma pequena porcent
Agem de sua ingestão diária desses nutrientes e, portanto, terá um pequeno impacto em sua saúde. Mas para as populações que consomem grandes quantidades de arroz fortemente lavado diariamente, isso pode afetar sua nutrição geral.
Outro estudo analisou outros metais pesados, chumbo e cádmio, além do arsênico; constatou que a pré-lavagem diminuiu os níveis de todos estes entre 7–20%. A Organização Mundial da Saúde alertou sobre o risco de exposição ao arsênico da água e dos alimentos.
Os níveis de arsênico no arroz variam dependendo de onde são cultivados, as cultivares de arroz e as formas como é cozido. O melhor conselho é pré-lavar o arroz e garantir que você consuma uma variedade de grãos. O mais estudo recente em 2005 descobriu-se que o nível mais alto de arsênico estava nos Estados Unidos. No entanto, é importante ter em mente que o arsênico está presente em outros alimentos incluindo produtos feitos de arroz (bolos, bolachas, biscoitos e cereais), algas, frutos do mar e legumes.
Lavar arroz pode prevenir bactérias?
Em suma, não. A Lavagem do Arroz não terá efeito sobre o conteúdo bacteriano do arroz cozido, pois as altas temperaturas de cozimento matarão todas as bactérias presentes.
O que é mais preocupante é quanto tempo você armazena arroz cozido ou arroz lavado à temperatura ambiente. Cozinhar arroz não mata os esporos bacterianos de um patógeno chamado Bacillus cereus.
Se arroz molhado ou arroz cozido é mantido à temperatura ambiente, isso pode ativar os esporos bacterianos e eles começam a crescer. Essas bactérias produzem toxinas que não podem ser desativadas por cozimento ou reaquecimento; essas toxinas podem causar doenças gastrointestinais graves. Portanto, certifique-se de evitar manter o arroz lavado ou cozido à temperatura ambiente por muito tempo.