Existem várias carnes curadas italianas, sendo duas das mais populares o Salame e Sopressata. Apesar de estarem relacionados, há diferenças na forma como são processados, temperados e curados. Encontrar a deliciosa amostra que você experimentou em uma charcutaria pode ser desafiador, já que “salame” é um termo genérico italiano para salsichas curadas, e diferentes artesãos usam suas receitas para curar a carne.
O Salame e Sopressata é uma salsicha italiana curada feita principalmente com carne de porco, embora também possa incluir vitela, carne bovina ou outras carnes. Já a sopressata é uma versão mais enxuta do salame, com um processo de processamento e cura distinto.
O salame consiste em carne de porco magra moída fina, gordura e especiarias, com proporções de teor de gordura variando entre 60:40 ou 70:30. As especiarias diferem de acordo com a região, mas geralmente incluem sal, pimenta preta, pimenta vermelha, alecrim e manjericão.
Por outro lado, a sopressata é feita com pedaços mais grossos e magros de carne de porco das ancas, ombros e filés, misturados com temperos como erva-doce, alho e vinho tinto. Mais picante que o salame, a sopressata possui uma cor vermelha mais intensa. Ela é também oblonga, enquanto o salame é mais cilíndrico, devido ao seu processo de fabricação.
Métodos de processamento e cura de salame e sopressata
A diferença de sabor entre o salame e a sopressata vai além da gordura adicionada no salame e dos temperos utilizados. Os métodos distintos de processamento e cura desempenham um papel fundamental na textura e nos sabores do produto final.
A Salame e Sopressata possui uma textura mais robusta devido à carne mais grossa e ao corte em pedaços, enquanto o salame geralmente é moído com um moedor comercial. Depois de preparados, ambos são embutidos em tripas intestinais para a cura, porém a sopressata é prensada, normalmente com uma prancha de madeira, para liberar bolhas de ar e dar-lhe sua forma característica.
Após o embutimento, as carnes são penduradas para o processo de cura, que geralmente leva de 4 a 6 semanas, dependendo do artesão. Ambos são enriquecidos com sabores únicos durante o processo e compartilham temperos similares, mas o teor de gordura no salame proporciona um sabor mais suave, enquanto a ausência de gordura na sopressata permite que as especiarias criem um sabor mais intenso.