Embora possam estar vermelhos quando batem no prato, caranguejos e lagostas geralmente são marrons, verde-oliva ou cinza quando vivo e na natureza ( pelo menos no meio do Atlântico; crustáceos mais ao sul vêm em um variedade de vibrante cores). A dramática mudança de cor durante o cozimento tem a ver com a maneira como certos produtos bioquímicos dentro do mar agitam o calor.
Lagostas e caranguejos têm um pigmento chamado astaxantina em suas conchas. A astaxantina é um pigmento carotenóide: absorvendo a luz azul e aparecendo na cor vermelha, laranja ou amarela. Enquanto os crustáceos estão vivos, a astaxantina está envolvida no abraço apertado de uma proteína chamada crustacyanina. A proteína mantém o pigmento tão apertado que é achatado e suas propriedades de absorção de luz são alteradas. O complexo astaxantina-crustacyanina acaba emitindo uma cor azul esverdeado.
Esses amigos de abraço bioquímico se separam quando um caranguejo ou lagosta é cozido. A crustacyanina não é estável ao calor; portanto, introduzi-la em uma panela fervente de água ou em uma churrasqueira faz com que ela relaxe suas ligações com a astaxantina, desvendar e deixar brilhar a verdadeira cor vermelha em negrito do pigmento.
Estima-se que 1 em cada 100 milhões de lagostas são albinas e não têm pigmentos na casca. Eles vão cozinhar para a sala de jantar da mesma cor que foram ao vivo na panela: um branco-acinzentado fantasmagórico.
Os camarões também têm pigmentos carotenóides em suas conchas e carne, e estes também ficam ocultos até serem liberados pelo calor. Então, como os flamingos, com dietas pesadas com proteínas carotenóides, mas que geralmente não têm acesso à cozinha, assumem o rosa brilhante de seus jantares ’ pigmentos sem cozinhá-los? As proteínas que mascaram os pigmentos não apenas se revelam na presença de calor, mas também se dissolvem graças aos ácidos e gorduras dentro dos flamingos durante a digestão. As proteínas liberadas dão às aves ’ penas um tom rosa suave.
