As maçãs costumam ser amplamente consumidas, afinal, elas são doces, suculentas e crocantes. Entretanto, elas carregam consigo uma grande desvantagem: maçãs recém-cortadas, se deixadas ao ar livre, escurecem facilmente e acabam ficando marrons.
É sempre a mesma coisa: certifique-se de comer a fruta de uma só vez, ou seja, nunca cometa o erro de dar uma mordida ou duas e depois deixá-la ao ar livre por uma hora, a menos que você queira comer uma bagunça acastanhada e flácida.
Bem, tecnicamente, essa não é uma enorme desvantagem, mas certamente é algo que pode incomodar aquelas pessoas que tendem a comer mais devagar. Dito isto, a questão que fica é: por que as maçãs escurecem logo depois de cortadas? E, talvez mais importante, o que pode ser feito para evitar que as maçãs adquiram esse tom marrom?
Todos nós já sabemos que a matéria orgânica é feita de bilhões de células minúsculas de vários tipos, sendo que essas células também contêm diferentes tipos de enzimas. Pois bem, uma enzima em particular está presente na polpa de maçãs e humanos é chamada de polifenoloxidase (comumente abreviada como PPO).
Quando uma maçã é cortada, o oxigênio presente nas redondezas entra em contato com o tecido “ferido” da fruta. Quando isso acontece, as enzimas PPO reagem com os compostos fenólicos (que estão naturalmente presentes nos tecidos da maçã). Em termos mais químicos, as enzimas PPO “oxidam” os compostos fenólicos, e é por isso que essa reação é classificada como uma reação de oxidação.
Como resultado dessa reação de oxidação, têm início algumas reações químicas subsequentes (com proteínas ou aminoácidos), que levam ao escurecimento de qualquer maçã recém-cortada. Em termos mais simples, as maçãs escurecem porque o golpe da faca libera uma substância que causa o escurecimento.
Agora que você sabe o que acontece na prática quando uma maçã fica marrom, vamos ver algumas maneiras que podem evitar que essa quebra aconteça.
Como podemos evitar que as maçãs fiquem marrons?
Existem duas abordagens para lidar com o problema da “maçã escurecida”: você pode remover o oxigênio da equação ou impedir o funcionamento das enzimas PPO. Remover oxigênio do sistema parece complicado, mas é fácil; você apenas tem que cortar o suprimento de oxigênio para a maçã comida pelo menos pela metade.
Isso pode ser feito de várias maneiras; por exemplo, você pode banhar a maçã com xarope açucarado, suco de limão ou qualquer outro suco de frutas cítricas. Ao fazer algo desse tipo, colocará uma barreira física entre as células expostas na polpa da fruta e o oxigênio circundante, o que diminuirá a difusão de oxigênio através das células da maçã.
Além disso, algumas pessoas simplesmente jogam suas maçãs recém-cortadas em uma tigela com água para interromper o suprimento de oxigênio. Essa técnica também funciona, mas apenas se você planeja manter as maçãs submersas na água por um curto período de tempo.
Por outro lado, cobrir uma maçã com suco de limão não afeta apenas o suprimento de oxigênio, mas também afeta a função das enzimas. O suco de limão reduz o pH do ambiente da maçã, atacando assim a eficiência do PPO. Por conta disso, essa técnica costuma ser a mais eficaz.
Uma palavra final
Para finalizar, vale destacar que uma outra maneira infalível de impedir que as maçãs fiquem marrons é aplicando calor nas frutas, seja cozinhando-as ou escaldando-as brevemente em água.
Neste caso, o calor provoca uma alteração permanente da estrutura dessas enzimas (que são basicamente proteínas) devido a um processo denominado desnaturação (talvez você já tenha ouvido falar desse termo em relação aos ovos cozidos).
Uma vez desnaturadas, essas enzimas não são mais capazes de tornar a maçã marrom. Portanto, a maçã somente poderá vir a estragar devido a algum outro processo de natureza incontrolável, mas certamente não ficará com aquele tom desagradável de marrom prematuramente.