Confie em nós: quando se trata de queijo, as cinzas são suas amigas. Se você estiver na sua loja de queijos local e vir um queijo branco ou creme brilhante com uma linha escura correndo pelo meio ou revestindo o exterior, na verdade, é um carvão seguro para alimentos — e faz com que seu queijo tenha um sabor melhor. (Isso é diferente de queijo azul: na verdade é um molde seguro).
Queijos amadurecidos com cinzas são uma tradição de França, casa de 1.200 queijos, que realmente começou por necessidade. Pegue um queijo clássico forrado de cinzas como Morbier, por exemplo. Nos anos 1800, os produtores de leite no leste da França ordenhavam suas vacas de manhã e à noite; a maior parte do leite foi usada para fazer um queijo clássico chamado Comte, semelhante ao Gruyere, mas sobraria alguma coalhada no final do dia.
Eles enchiam os moldes em forma de roda no meio do caminho, mas não havia como refrigerar a coalhada até a próxima ordenha. As cinzas orgânicas agiam como um repelente natural de insetos; portanto, polvilhar uma poeira por cima do queijo meio feito o manteria seguro até a manhã.
Hoje, o queijo é frequentemente feito dentro de casa em condições estéreis e seguras para os alimentos, de modo que as cinzas não são mais estritamente necessárias para suas propriedades anti-pragas. Mas acontece que, mesmo ao lado da tecnologia moderna, as cinzas têm um efeito científico importante na textura de um queijo —, de modo que os queijeiros de todo o mundo ainda adotam o ingrediente completamente seguro.
Por que cinzas na parte externa do queijo torna o interior mais rico
O queijo, assim como nós, amadurece com o tempo. À medida que uma roda de queijo amadurece, dois processos ocorrem ao mesmo tempo. Primeiro, no interior da roda, as culturas naturais quebram proteínas, gorduras e açúcares em seus componentes, o que produz uma textura cremosa e sedosa. Segundo, outras culturas do lado de fora criam uma casca que adiciona sabor, protege a bondade interior e muitas vezes pode ser comido ao lado do queijo dentro.
Muitos dos compostos criados dentro de uma roda de amadurecimento do queijo são ácidos: aminoácidos de proteínas, ácidos graxos de gorduras, ácidos acéticos de açúcares como glicose. Uma tarefa importante no processo de envelhecimento do queijo, chamada afinagem, envolve o monitoramento cuidadoso dos níveis de ácido —, parte do motivo é difícil de fazer em casa! Se o pH de um queijo estiver muito alto ou baixo e a casca da roda não se formar corretamente, o queijo não terá um sabor correto.
Acontece que a cinza é um agente alcalino —; portanto, quando aplicada na parte externa de um queijo, pode ajudar a aumentar o pH da superfície. Isso ajuda a casca natural do queijo a florescer com mais sucesso, o que protege melhor o delicado processo de amadurecimento dentro da roda.
Ao desenvolver uma casca mais forte, o afim ou o queijo ager podem permitir que o processo de amadurecimento interno continue por um pouco mais de tempo — e a textura se torne ainda mais amanteigada e sublime. Então, da próxima vez que vir um impressionante queijo preto e branco com cinzas, siga o nosso conselho